近日，三水河鲜分别登上广东电视台新闻频道《午间30分》栏目、广东电视台珠江频道《今日关注》栏目。生猛肥美的三水河鲜吸引了一波又一波的市民慕名而来，只为尝一口鲜。
河鲜，是三水的美食名片。三江汇流带来了良好的水质，让三水河鲜肉质鲜嫩、味道鲜美。在河鲜哺育下成长的三水人，深谙河鲜的处理技法，围绕一个“鲜”字烹制多款招牌菜式，保留了食材最质朴的鲜甜。
三水河鲜有哪些独特的做法？有哪些好吃的美食？赶紧展开探店之旅，探秘三水河鲜的独特做法，带领大家品尝河鲜上市后的“第一口鲜”。
蒸：最大限度保留河鲜的原始鲜味
7月5日，正值中午饭点，一家名为“卖鱼灿”的河鲜食肆早已门庭若市。走进食肆的大门，只见数排水箱之中，各种生猛河鲜宛如一个个活招牌，让人食指大动，食欲大增。
“三水人最爱的烹饪方式就是清蒸。”卖鱼灿大厨廖良慧介绍，在不少三水人心目中，河鲜最突显食材原始鲜味的做法是“清蒸”，只要火候得当，河鲜的鲜嫩滑的特点便表露无遗。不过，即使看起来简单的清蒸，背后也有着不为人知的“考验” 。
一条合格的清蒸的河鱼，不单考验食材的新鲜程度和厨师的刀工，还考验厨师对火候的掌握。按廖良慧的话说，就是绝不能“拖泥带水”。不“拖泥”，指的是不带泥腥味。生长于天然水域的河鲜，绝不会有塘养鱼那样的泥腥味，从选材上就体现出了云泥之别。不“带水”，指的是宰杀洗净的时候要快准狠，不能让胆汁影响肉质。清蒸的时候，只能用猛火。在5～8分钟时间内，让水蒸气来不及在鱼身上形成水滴就排放出去。这样蒸熟的鱼，吃起来才会爽嫩清甜。
完成以上的步骤后，大概10分钟后，鱼便能出锅。此时，鱼肉本身的鲜甜随着蒸汽飘出，虽然调料很少，但自有一番风味，充满了清爽气息，令人迫不及待想要品尝。夹起一块，鱼肉入口即化，略带清香，没有半点腥味。尝一口鱼肉，品一口鱼汤，便齿颊留香。
河虾个头很大，晶莹剔透。
不只是鱼，黄沙蚬、河虾也可以清蒸。清蒸黄沙蚬选用北江特有的黄沙蚬，蒸之前只需撒上盐、葱花、紫苏。大约5分钟后，黄沙蚬双壳打开，颗颗蚬肉饱满而鲜甜。清蒸后的河虾，虾肉同样嫩如玉脂，一口咬下去，肉质爽口弹牙，食用时可蘸上酱油，其咸鲜能够带出河虾的清甜，味道妙不可言。
寻味地址：佛山市三水区人民路112号
焖：清水焖煮给食客带来极致体验
如果说清蒸保留了河鲜最原始的味道，焖就是在烹制过程中加入部分调料，将河鲜焖至酥烂，从而激发出河鲜的鲜味，带给食客另一种不同的风味。
三水今日城大酒楼的清焖荷花鲩就是其中的经典。清焖荷花鲩顾名思义，就是选用活鲩鱼作为原材料。据悉，三水人养殖鲩鱼的历史悠久，不但在鱼塘、山塘或水库养殖，还充分利用良好的自然生态环境，在荷塘内养殖鲩鱼，改善鲩鱼的养殖环境，使鲩鱼的肉质洁白肥嫩，更加滋味鲜美。这样养出来的鲩鱼名曰荷花鲩鱼。
除了良好的生长环境，从养殖场到餐桌，荷花鲩还要经历一段时间的特别“磨练”。具体来说，从合作养殖户处收鱼后，鲩鱼被送至另一处吊水场吊养两个月。清水吊养期间不投喂饲料，去除泥腥味。同时，吊水场内种植有荷花，鱼儿平日里食用荷花根、莲子等，肉质、口感更佳。
今日城大酒楼负责人表示，新鲜鲩鱼洗净切块，热油下锅后加入山泉水、盐，大火煮开转至小火，将鱼肉焖至酥烂。这道菜品无需过多调料，保持原汁原味，鱼肉结实甘香、味道鲜甜。趁热来一口，尝到的是满嘴的原汁原味，鱼香四溢，还有荷花的清香，鲜香可口又健康。
“清焖荷花鲩不放过多调料，甚至不放姜和酱油，一样好味道。”上述负责人说，清焖荷花鲩是今日城的特色招牌菜，是不少食客进店必点的菜品之一。食用这道美食时，入口香、纯、滑，且暖胃和中、清肝去湿，增强各种蛋白质、维生素等摄入。“光盘是常有的，有的连汤汁都不留。”该负责人说。
寻味地址：三水区云东海街道鸳鸯路2号
炒：用最传统的做法唤醒人们的味蕾
除了蒸和焖，炒也是烹饪河鲜的主要方式。用炒的方式烹饪而成的河鲜，口味同样丰富，同样鲜美。咏泉酒家出品的蟹子桂鱼球就是一个生动的例子。
咏泉酒家创始人赖北泉表示，桂花鱼学名为鳜鱼，因其色皮上有好看的大小斑点而被称为桂花鱼。之所以选择桂花鱼，是因为比起四大家鱼，桂花鱼肉质更紧致嫩滑，符合人们口味变化。三水因西江、北江、绥江在境内汇流，所以物产资源十分丰富。这里出产的桂花鱼也更为肥美。相比较于大量养殖于鱼塘的桂花鱼，北江流域野生的桂花鱼，其肉质更为厚实、鲜美少刺，味道更为鲜甜，无骨丝，老少咸宜，可谓“鱼中上品”。
蟹子桂鱼球。
赖北泉告诉记者，制作蟹子桂鱼球时，首先将鱼去皮，鱼肉切成大小均匀的鱼块，再用盐、糖进行拌匀，之后再加入蛋清。选择使用蛋清搅拌，鱼肉会白净一些。不过，蛋清不要过早下，因为蛋白酶对鱼肉有一个软化，会没那么爽口。用蛋清拌匀后，下一步就是将鱼块放入油锅进行“拉油”，而这个步骤更是考验师傅的功力了。因为桂花鱼拉油到六成熟即可起锅，多一分则太熟，少一分则较生。顺利将桂花鱼拉油到六成熟后，再将鱼块加入姜片、葱段进行小炒，并加入盐、糖、胡椒粉等调味，最后洒上蟹子，一道色香味俱全的蟹子桂花球就完成了。
品尝蟹子桂鱼球时，鲜、嫩、爽、滑...这些词语无不在这道美食身上体现得淋漓尽致。虽然经过小炒，但桂花鱼在很大程度上保持了河鲜的鲜美口感。恰到好处的火候保证了食材Q弹的口感，一口咬下去，桂花鱼与蟹子的味道交织在一起，令人胃口大开。
寻味地址：佛山市三水区园林路33号
炖：让各种食材的鲜美在烹饪中产生共鸣
最鲜美的河鲜往往只需要最简单的烹饪方式——炖。在白坭镇康喜莱农庄，就有一道用炖汤的方式烹饪而成的河鲜美食——冬瓜艇。
冬瓜艇选用符合出口欧美、东南亚标准的三水黑皮冬瓜。单个冬瓜的重量在7.5—10公斤之间，长约60厘米，瓜皮不能有丝毫破损，瓜肉也必须符合紧致结实的标准，瓜肉太生太熟都得淘汰。只有经过层层选拔的冬瓜，才能成为冬瓜艇的主角。
在选好的黑皮冬瓜横置的四分之一处打开瓜盖，剔除瓜瓤，然后沿着冬瓜横切面的一侧削好花边；用小刀在冬瓜内壁浅浅划上几刀，使得冬瓜轻松入味。依次在冬瓜艇里面放进白贝、虾蟹、猪肉丸等河鲜和各种肉菜佐料后，再淋上提前备好的生滚鱼汤。盖好瓜盖后，将整只冬瓜送入蒸炉熬制、炖煮，形成口味独特的冬瓜艇。
康喜莱农庄美味冬瓜艇，清爽解暑。
冬瓜艇蒸好出炉后，汤色极清，接近象牙白，入口既有汤底的醇厚，又有海鲜的鲜甜，清而不腻，可以帮助消暑祛湿。“冬瓜艇”最好在20分钟左右内吃完，其吃法，是先饮其汤，品味鲜香清润；再吃佐料，感受猪肚的爽口、肉丸的弹牙。其中，虾蟹贝等新鲜河鲜的加入，更是令人回味无穷。
为什么一定要先喝汤？康喜莱农庄相关负责人李美霞表示，因为“冬瓜艇”的汤汁是将冬瓜肉和鱼等各种河鲜生滚而成，其汤汁有着疍家河鲜美食文化中“不时不食”和“须趁热吃”的精髓，汤冷了或者放置时间稍长，风味都会减弱。刚搬上餐桌时，冒着热气的“头啖汤”最为鲜甜、清润，也最为消暑、解腻。
寻味地址：三水区沙围村一街6号
文/佛山市新闻传媒中心记者郑泽聪
图/佛山市新闻传媒中心记者李国珩、王澍、赖基润 受访者供图