顺德，位于珠江三角洲腹地，是广府粤菜的重要发源地之一。自古就有“食在广州，厨出凤城”的民间谚语，以赞扬南粤饮食文化之丰富、深厚。凤城指的便是粤菜的发源地之一、中国厨师之乡、世界美食之都的顺德。

位于顺德西南部的均安镇，得益于西江的滋润，河道纵横交织，群山遥迤苍翠。

在这片土地上，有着一种流传了百余年的传统美食——均安蒸猪。

均安蒸猪。

将一头整猪放入特制的蒸猪屉中蒸熟，这是“均安蒸猪”的制作方法。

那么做出来的蒸猪口感如何？20多年前，香港美食家蔡澜先生率领“叹世界旅游团”到顺德觅食，品尝了“均安蒸猪”后感慨不已，不仅将此美食带到TVB播出的美食节目《蔡澜叹世界》，还挥笔写就了《蒸大猪》一文。

2007年，蔡澜（右一）与李苏耀（左一）的合照。受访者供图

2016年，李耀苏受邀到新加坡现场烹制均安蒸猪供现场嘉宾享用。受访者供图

《七十二家房客》中“鸡公福”角色的扮演者林星云（左一）到均安品尝均安蒸猪。受访者供图

传承百余年的“均安蒸猪”

均安蒸猪制作技艺，于2018年入选顺德区第七批区级非物质文化遗产，2019年入选佛山市第七批市级非物质文化遗产。

关于“均安蒸猪”的缘起，在当地有着一个流传甚广的说法。

清朝咸丰年间（1855年）探花李文田（1834—1895）是顺德均安上村人，入仕后历任翰林学士、国史馆纂修、内阁学士、礼部兼工部右侍郎，入值南书房，熟悉清宫各种典章礼制。

相传当时李文田告老返乡后，把满族人用猪肉祭祀的做法带回家乡。很快，这一新鲜的做法逐渐开始在当地民间流传开来，并不断改良演化成了今日的“均安蒸猪”。均安蒸猪最早从哪个村落哪个时代诞生实际上已难以考究，然而这一坊间盛行流传着探花李文田传蒸猪的一段古也显示着村民对先人的尊敬。

而珠三角广为流传的“太公分猪肉”习俗又为“均安蒸猪”的传播提供了绝好的条件。民间风俗“太公分猪肉”，象征着家族的团结与凝聚。据《顺德均安志》史料载：各地春秋二祭“多有烧猪作牺牲分胙肉，而江尾（即今均安镇）则用蒸猪”。说的是每位男丁在重大节日到祠堂领一份胙肉（即祭祀时供神的肉）。

李耀苏是顺德最为出名的蒸猪师傅之一，他也是当地颇为有名的蒸猪世家第四代传人。

李耀苏。

李耀苏是地地道道的顺德均安人，自其太爷起便开始制作均安蒸猪，因制作大板桥蒸猪在业界享有盛名，佛山市第七批市级非物质文化遗产项目（均安蒸猪制作技艺）代表性传承人。曾获世界粤菜厨皇大赛金奖、世界粤菜厨皇总决赛至尊金奖、中华金厨奖、广东省五星级“粤菜师傅”名厨等荣誉。

李耀苏获得的部分荣誉。

2021年10月，广东省首批五星级、四星级“粤菜师傅”名厨公示名单出炉。其中，顺德共有1位名厨获评五星级“粤菜师傅”名厨，他就是均安蒸猪制作技艺代表性传承人李耀苏！他也是本次评选活动中，顺德唯一一位获评“五星级”的厨师。

李耀苏从童年开始，便听着父亲讲述祖辈与蒸猪的故事，对于均安蒸猪的传承可谓是如数家珍。

据李耀苏介绍，早在清朝之时，李耀苏的曾祖父李学宗便在村中的年例乡宴中主持制作蒸猪菜式，在过去的做法基础上，李学宗便开始尝试在配料上有所改进，做出更适合顺德人口味的蒸猪。

清朝光绪年间(1909年)，李耀苏的祖父李树兴开始在家里将猪蒸熟，然后分割成一块一块，用竹箩装着，挑担上街摆卖。“当时，很多街坊乡里看到都会买上一斤几两，用芭蕉叶包着带回家，给家人品尝。”李耀苏说。

民国十九年（1930年），到了李耀苏父亲李星照这一辈，凭着祖上的积畜，开始在乡下街中心开了一间“熟肉铺”，经营蒸猪等熟食。

刚蒸熟好的均安蒸猪。

孩儿时期的李耀苏，已经听其父亲讲述曾祖父、祖父有关“均安蒸猪”的来历，并经常到父亲的熟食铺帮手打杂。因此，李耀苏自小就扎下了要将这一传统美食传承下去的信念和技术。

1982年，14岁的李耀苏走出乡下，到广州五羊城酒店做学徒，从打杂到炒镬师傅，一步一个脚印走上烹饪艺术之道。

1984年李耀苏与父亲李星照在均安镇南浦村开设“南浦烧腊店”，承传祖辈技艺，经营均安蒸猪、烧猪等熟食品种，并附设有6-8张台的品食区，顾客可在现场品食后，再外卖带回家。顾客的品尝和外卖量，创当时的纪录为每天营业额达2000多元，形成了"蒸猪店"的雏型。

顺德均安河涌交错，南浦村附近有条涌，村民在涌上以大木板搭成桥，故名叫“大板桥”，前来购买蒸猪的村民为区别于其他熟食店，将李耀苏父子开的“南浦烧腊店”的蒸猪、烧猪称为“均安大板桥蒸猪烧猪”。“均安大板桥蒸猪烧猪”由此得名。

李耀苏是顺德均安蒸猪第四代传人，曾获评“顺德十大名厨”“中国烹饪大师”“中国美食大师”，并获得“中华名厨金勺奖”。受访者供图

直到1996年，南浦市场拆迁，铺面关门，李耀苏开始以承接“乡宴”为主业，蒸猪也是他拿手菜之一。直到2005年，李耀苏再度开店，乡民游客又有机会吃到了正宗的均安蒸猪。

均安蒸猪的美味秘方

从最开始帮父亲一起蒸猪到如今，李耀苏制作蒸猪超过了40年，制作过的蒸猪也是不计其数。

细究一份蒸猪，门道竟也不少。选料方面，均安蒸猪严选100～120 斤重的放养土猪。与普通猪肉相比，这种猪肉质细嫩鲜香，口感较好。

均安蒸猪最大的特色就是一次蒸整头猪，制作工艺讲究生猪的宰割刀工，特殊工艺制法和蒸煮火候。

制作蒸猪，李耀苏要选取肥瘦适中的生猪，在屠场宰杀并拆骨。全猪经过宰割后去除内脏，保留猪身。随后把从屠场带回来的整只猪放置在架子上，对其喷火除毛，为猪皮“洗身”。

李耀苏将猪宰杀洗净后，拆除猪骨，去尽毛发。

成功“洗身”后的猪皮进入腌制环节。

到了腌制环节，就会放置油、糖、盐、胡椒粉、黑椒粉、鸡粉、五香粉等味佐腌制猪肉约2小时，期间每间隔半小时就要为猪肉“按摩”，以使其入味均匀。随即转入蒸猪锅，蒸约40分钟以后，大猪便蒸熟了。

腌制环节。

随着现代人对健康的注重，蒸猪师傅在烹调过程中，要适时的用钢针把多余的油放去，而且，放油过后，用冷水冲洗，让肉感更加爽口。

撒上芝麻的蒸猪。

出锅时，趁着热将肉切成块状。

把蒸猪切小块，装盘。

满足都市人对健康的追求，蒸猪师傅还需要在烹调过程中，适时地用钢针把猪多余的油放去。而且，放油过后，用冷水冲洗。

如此一来，猪肉的油脂在蒸制的过程中化去，猪肉吃起来肥而不腻，干爽清香，皮爽肉滑。

出锅时，再趁着热将肉切成块状，撒上芝麻来添香赋味。

除此之外，蒸猪还可以怎么吃？自小就跟随父辈钻研均安蒸猪烹调工艺的李耀苏，不断进行改良创新，不仅创制出具有甘、香、咸、香的复合型蒸猪调料，改变了蒸猪只有咸这一单一味型，还迎合现代人养生的需求，推出陈皮蒸猪、木棉花蒸猪、罗汉果蒸猪等搭配。

再撒上芝麻。

均安大板桥蒸猪预制菜产品。

2021年9月，佛山市李耀苏粤菜师傅大师工作室揭牌，将从粤菜研发、技术革新、技艺传承等工作上，助力粤菜文化传承与发展。受访者供图

佛山市李耀苏粤菜师傅大师工作室揭牌。

“均安蒸猪”时间线索

20多年前，香港美食家蔡澜先生率领”叹世界旅游团”到均安品尝蒸猪，就对蒸猪赞不绝口，并将此美食带到TVB播出的美食节目《蔡澜叹世界》，还挥笔写就了《蒸大猪》一文。

2012年，均安蒸猪荣登央视纪录片《舌尖上的中国》。

2013年，均安大板桥蒸猪被“中国饭店全球论坛”评为中国名菜。

2014年，均安蒸猪获“佛山名菜”美誉。

2016年《舌尖上的中国》拍摄团队，再临顺德拍摄纪录片《寻味顺德》，均安蒸猪再次荣登央视。

2018年，均安蒸猪制作技艺入选顺德区第七批区级非物质文化遗产，2019年入选佛山市第七批市级非物质文化遗产。

文、图、视频/佛山日报记者杨婷实习生万诗熠、罗琨妍

编辑丨朱韵耀