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寻味高明时令美食:一口艾糍,吃出浓浓清明味

清明时节,在高明乡村的田间地头,艾草冒出嫩绿的牙尖,清香芬芳,色泽喜人。不少村民提着竹篮在还没开耕的地里寻找艾草身影,摘艾草做艾糍成了时下最应景的事。

艾糍是传统小吃,一般在清明节前后食用。每到这时节,艾草比较鲜嫩,绿色的叶子盘旋而上,村民会把它们采下来,回家用糯米粉拌入艾叶一起舂成米糕,在中间包些花生或芝麻馅,团成一个个绿绿的小糍粑放进锅里蒸熟或用水煮熟,这就成了地道的清明美食——艾糍。

制作好的艾糍。

清明艾糍飘香 难忘童年回忆

在位于高明大道旁的华味居私房菜馆,做艾糍的步骤在珊姐的手里非常熟练。因一道“广东三宝鹅”驰名的农家乐,除了烹饪三洲黑鹅、河虾、合水粉葛等当地美食外,每年这个时候,艾糍也是招待食客的一道美食。

珊姐将艾草采摘回来后,会迅速将烂叶摘掉,把硬的艾叶梗去掉,再冲洗干净。然后将其放到早已煮开的锅中,待艾叶全部煮软后才捞起来。“艾叶煮软的程度决定艾糍的口感,如果足够软,则不需要将艾叶再剁碎。”珊姐边介绍,边将煮软的艾叶直接倒入糯米粉中,搅拌结块后用手揉。

制作艾糍,需要用艾草、椰丝、芝麻、花生碎、白砂糖等配料。

“如果觉得干就加一点煮艾叶的水,直到揉成软和的面团。”揉好面后,珊姐从面团中取一小剂子,用手轻轻把它搓成小窝窝头的样子,然后将椰丝、砂糖、花生碎、芝麻等馅料放进去,封口、搓圆或搓成角仔形状,一个艾糍就算包好了。

包好艾糍,就到了工序的最后一步。珊姐将蒸笼放入锅里,先文火蒸10分钟,再关火焗5分钟,一蒸一焗后方可使馅料中的砂糖慢慢融化,艾糍口感也更加软糯香甜。“所谓三蒸不如一焗,焗的过程相当重要。”

在进行这些步骤时,珊姐说最关键的就是“灰水”。“灰水”也叫碱水,在揉面粉或煮艾叶的时候加入适当的“灰水”,可以让做出的艾糍口感更爽滑。“灰水”顾名思义,是取刚烧出的灰,用布包裹,然后淋上水压榨出来的汁液制成。这个灰也有讲究,一般是用刚烧完的橘子树树枝烧制,如今也有人用茶籽壳烧制。

为什么清明节要吃艾糍呢?艾有除湿、驱虫的作用,南方的春天湿气比较重,经常出现回南天,所以这个季节多吃艾可是大有好处。民间还有句俗话叫“清明前后吃艾糍,一年四季不生病”。清明时节吃艾糍,是高明人传承多年的习俗。一口艾糍,承载了很多人的童年回忆。

地道时令菜肴 一解思乡之愁

除了艾糍,高明还有很多传统的清明时令美食,如荞糍、烧肉炒荞菜、鸡屎藤饼、松糕、清明虾等,无论过去多久,它们都是高明人心中难以忘怀的“清明味”。

珊姐介绍,荞糍的做法比较简单,将荞菜切碎加入糯米粉和面成团,最后油锅煎好即可。荞菜每年清明前后大量上市,细嫩带香。清明过后荞菜变老,味道变差,因此清明做荞糍,可谓是天作之合。

谈话间,珊姐已将切碎的荞菜倒入盆中,紧跟着加入糯米粉、粘米粉,再撒上适量盐水,双手开始在盆中不断搓揉、挤压。

在十多分钟的搓粉中,荞菜与糯米粉从刚开始的黏合到后面的融为一体,盆中出现一整块面团。珊姐从一整块面团中抓出一块手心大小的小面团,压平后放入到油锅。经过锅铲的不断压平、翻面,再压平后,一块煎至表面金黄,油香四溢的荞糍成功出锅。

此外,荞菜还能做成烧肉炒荞菜或乳猪炒荞菜,这是高明人餐桌上较为常见的菜式。“因为‘荞’粤语谐音‘轿’,听老人家提及是寓意祖先能吃好住好,坐八人大轿出入,进而福荫后人。”珊姐说。

这两年,因为疫情防控需要,不少在外的高明人并没有选择在清明假期返乡,也无法品尝到地道的家乡传统美食。不少饭店试水预制菜,既能一解食客思乡之愁,又传播了高明美食,为在外打拼的高明人搭起了思念的桥梁。

文/佛山日报记者冯慧雯

图/佛山日报记者罗婉琼

编辑丨梁楚静