清明时节，在高明乡村的田间地头，艾草冒出嫩绿的牙尖，清香芬芳，色泽喜人。不少村民提着竹篮在还没开耕的地里寻找艾草身影，摘艾草做艾糍成了时下最应景的事。

艾糍是传统小吃，一般在清明节前后食用。每到这时节，艾草比较鲜嫩，绿色的叶子盘旋而上，村民会把它们采下来，回家用糯米粉拌入艾叶一起舂成米糕，在中间包些花生或芝麻馅，团成一个个绿绿的小糍粑放进锅里蒸熟或用水煮熟，这就成了地道的清明美食——艾糍。

制作好的艾糍。

清明艾糍飘香 难忘童年回忆

在位于高明大道旁的华味居私房菜馆，做艾糍的步骤在珊姐的手里非常熟练。因一道“广东三宝鹅”驰名的农家乐，除了烹饪三洲黑鹅、河虾、合水粉葛等当地美食外，每年这个时候，艾糍也是招待食客的一道美食。

珊姐将艾草采摘回来后，会迅速将烂叶摘掉，把硬的艾叶梗去掉，再冲洗干净。然后将其放到早已煮开的锅中，待艾叶全部煮软后才捞起来。“艾叶煮软的程度决定艾糍的口感，如果足够软，则不需要将艾叶再剁碎。”珊姐边介绍，边将煮软的艾叶直接倒入糯米粉中，搅拌结块后用手揉。

制作艾糍，需要用艾草、椰丝、芝麻、花生碎、白砂糖等配料。

“如果觉得干就加一点煮艾叶的水，直到揉成软和的面团。”揉好面后，珊姐从面团中取一小剂子，用手轻轻把它搓成小窝窝头的样子，然后将椰丝、砂糖、花生碎、芝麻等馅料放进去，封口、搓圆或搓成角仔形状，一个艾糍就算包好了。

包好艾糍，就到了工序的最后一步。珊姐将蒸笼放入锅里，先文火蒸10分钟，再关火焗5分钟，一蒸一焗后方可使馅料中的砂糖慢慢融化，艾糍口感也更加软糯香甜。“所谓三蒸不如一焗，焗的过程相当重要。”

在进行这些步骤时，珊姐说最关键的就是“灰水”。“灰水”也叫碱水，在揉面粉或煮艾叶的时候加入适当的“灰水”,可以让做出的艾糍口感更爽滑。“灰水”顾名思义，是取刚烧出的灰，用布包裹，然后淋上水压榨出来的汁液制成。这个灰也有讲究，一般是用刚烧完的橘子树树枝烧制，如今也有人用茶籽壳烧制。

为什么清明节要吃艾糍呢？艾有除湿、驱虫的作用，南方的春天湿气比较重，经常出现回南天，所以这个季节多吃艾可是大有好处。民间还有句俗话叫“清明前后吃艾糍，一年四季不生病”。清明时节吃艾糍，是高明人传承多年的习俗。一口艾糍，承载了很多人的童年回忆。

地道时令菜肴 一解思乡之愁

除了艾糍，高明还有很多传统的清明时令美食，如荞糍、烧肉炒荞菜、鸡屎藤饼、松糕、清明虾等，无论过去多久，它们都是高明人心中难以忘怀的“清明味”。

珊姐介绍，荞糍的做法比较简单，将荞菜切碎加入糯米粉和面成团，最后油锅煎好即可。荞菜每年清明前后大量上市，细嫩带香。清明过后荞菜变老，味道变差，因此清明做荞糍，可谓是天作之合。

谈话间，珊姐已将切碎的荞菜倒入盆中，紧跟着加入糯米粉、粘米粉，再撒上适量盐水，双手开始在盆中不断搓揉、挤压。

在十多分钟的搓粉中，荞菜与糯米粉从刚开始的黏合到后面的融为一体，盆中出现一整块面团。珊姐从一整块面团中抓出一块手心大小的小面团，压平后放入到油锅。经过锅铲的不断压平、翻面，再压平后，一块煎至表面金黄，油香四溢的荞糍成功出锅。

此外，荞菜还能做成烧肉炒荞菜或乳猪炒荞菜，这是高明人餐桌上较为常见的菜式。“因为‘荞’粤语谐音‘轿’，听老人家提及是寓意祖先能吃好住好，坐八人大轿出入，进而福荫后人。”珊姐说。

这两年，因为疫情防控需要，不少在外的高明人并没有选择在清明假期返乡，也无法品尝到地道的家乡传统美食。不少饭店试水预制菜，既能一解食客思乡之愁，又传播了高明美食，为在外打拼的高明人搭起了思念的桥梁。

文/佛山日报记者冯慧雯

图/佛山日报记者罗婉琼

编辑丨梁楚静