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明昌鸡仔饼:追忆温情时光 留住浓情乡味

在三水,几乎所有当地人都知道明昌鸡仔饼。这款烤饼外形不像鸡仔,馅料里也没有鸡肉,得名或许是因为最初制饼者的绰号为“鸡仔”。

明昌鸡仔饼的配方源自明昌酒楼创办者之一吴志昌的祖传百年食方,经吴志昌等人改良后,凭借外脆里嫩的独特口感,和佛山盲公饼、中山杏仁饼并称为“广东三大名饼”,成为三水人记忆中的乡味代表。

2017年以来,明昌鸡仔饼先后入选三水区第七批非物质文化遗产项目、三水十大手信,吴志昌也凭此获得三水区第五批非物质文化遗产项目代表性传承人证书。近日,记者走进明昌酒楼的鸡仔饼生产间,感受明昌鸡仔饼的独特魅力。

制作鸡仔饼,要经过捞馅、开皮、入馅、抹蛋黄液上色和烤饼等程序。

馅料丰富 挑动食客味蕾

在明昌酒楼的鸡仔饼生产间,点心师傅黎新杰正在调配鸡仔饼的馅料。他熟练地称着瓜子仁、白糖、南乳等原料,按分量倒入容器,搅拌均匀。不一会儿,香而不腻的馅料味开始弥漫在空气中。

从2013年进入明昌酒楼以来,黎新杰便师从吴志昌,学习制作鸡仔饼。学艺接近10年,鸡仔饼已成为他最拿手的点心之一。

制作鸡仔饼,要经过捞馅、开皮、入馅、抹蛋黄液上色和烤饼等程序。在黎新杰看来,制作手艺并不复杂,而令明昌鸡仔饼名列广东三大名饼的秘诀,就在馅料配方上。

“很少饼类点心有这么丰富的馅料。”黎新杰说。一个鸡仔饼不过半个掌心大小,馅料却包含了冰肉(肥肉)、瓜子仁、白芝麻、南乳、高筋粉、低筋粉、麦芽糖、二曲酒、盐、白糖、花生油、蒜蓉等十余种原料,烘焙后皮薄馅多,外脆里嫩。

制作鸡仔饼的馅料有十余种。

对于鸡仔饼烘焙者而言,在学艺阶段最难攻克的便是“捞馅关”。“一款原料的分量一有偏差,出来的味道都不同;冰肉煮的程度也要把握好,太生太熟都不行。”黎新杰道出其中的关键。

初学时,黎新杰在“捞馅关”挨了师傅不少骂,苦学了四个月才把鸡仔饼做好。每每想起这些往事,他总是无比佩服鸡仔饼的发明者,也更加用心将手头的点心做好。

这样一款讲究的点心,自然征服了不少食客的味蕾,成为不少三水人记忆中乡味的代表。2017年,明昌鸡仔饼入选三水区第七批非物质文化遗产名录,2019年获评为三水十大手信。“很多人来寻乡味,都必点这道招牌点心。”黎新杰说。

鸡仔饼烘焙后皮薄馅多,外脆里嫩。

改良秘方 回忆温情时光

该款点心虽名为“鸡仔饼”,但馅料却没有鸡肉,外形亦不似鸡仔,“鸡仔饼”之名源于何处?“这就要讲到昌哥的故事了。”黎新杰说。

黎新杰口中的昌哥,便是该项非物质文化遗产项目的代表性传承人吴志昌。明昌鸡仔饼从一款无名点心走向市场、甚至成为能代表三水的经典味道之一,都离不开吴志昌的推动。

其实,明昌鸡仔饼的秘方传自吴志昌的祖父吴良。“我祖父曾经在广州挑东西卖,跟一个外号叫作‘鸡仔’的人学做鸡仔饼。”吴志昌回忆。

20世纪20年代,吴良每天挑着担子在广州十三行附近摆摊卖包子。有一天,他的摊位旁来了一个叫“鸡仔”的人,摆摊卖一款烤饼。这种烤饼外表硬实,口感却软硬适中,饼中有各种奇怪的馅料,吃完却口舌生香,一出摊便“一饼难求”。

见此情形,吴良虚心向“鸡仔”学做烤饼。后来,找他们买烤饼的人越来越多,“鸡仔饼”的名声便渐渐传播开来。

吴良颐养天年时,常向孙辈们说起早年在广州谋生时的故事。“有一次,祖父跟我讲了和‘鸡仔’学做饼的故事,还把秘方一五一十告诉了我。”吴志昌说。说者无心,但听者有意。彼时,还年幼的吴志昌已默默将秘方记在了心中。

2005年,吴志昌和朋友合伙创办明昌酒楼,想起了早年祖父口述的鸡仔饼秘方,便尝试制作出来,再经过一次次改良,制成酒楼的招牌点心。如今的明昌鸡仔饼,金黄油亮、皮薄且脆,尝起来有南乳的鲜香、芝麻的油香、肥肉的甘香,凭借与众不同的口味得到街坊们的青睐。

在吴志昌心中,鸡仔饼还浓缩着幼时与祖父相依为命的一段温情岁月。对他而言,传承鸡仔饼的味道,就是对祖父最好的纪念。

明昌鸡仔饼皮薄且脆,有南乳的鲜香、芝麻的油香、肥肉的甘香。

走出三水 守住本真风味

从改良祖传秘方,到做成广受欢迎的酒楼招牌点心,吴志昌传承鸡仔饼的步伐并未停下。

获评三水手信后,明昌鸡仔饼的外包装实现全面升级,让产品既有独特的味道,也换上了靓丽的礼品包装外盒,更好地走出三水、打响品牌。黎新杰说,在旅游旺季,该酒楼每天要生产600斤左右的鸡仔饼才能满足市场需求,除了酒楼的点餐外,大部分都是外来游客的订单。

明昌鸡仔饼坚持传统工艺,外包装精美,受到市民和食客的青睐。

在吴志昌的规划中,明昌鸡仔饼还要走得更远。他计划将鸡仔饼推向粤港澳地区甚至海外市场,让更多同胞和国际友人尝到明昌鸡仔饼的甘香,让三水特色小吃走向更宽广的舞台。目前,明昌酒楼升级扩建的加工场所即将完工,届时将满足鸡仔饼扩大生产的需求。

凭借独特的口感,明昌鸡仔饼逐渐走出三水。

另一方面,传承非物质文化遗产,要让市民知其味,更要知其蕴含的文化。这几天,三水拾贰季生态园的销售经理邱建辉和同事们正忙碌着,准备迎接数百名学生前来参加鸡仔饼培训体验课。

近年来,明昌酒楼创新形式,在该生态园开设鸡仔饼培训课,请名厨现场授课,让更多市民和食客从源头处了解鸡仔饼,促进该非物质文化遗产传承发展。“仅去年,就有4万多名学生参加了这门课,反响很好。”邱建辉说。

不管走得多远,明昌鸡仔饼依然坚持传统工艺,守住本真风味。“除了外包装外,鸡仔饼全流程手工制作。”站在烤炉前,黎新杰将新鲜制成的鸡仔饼放入烤炉,设置好时间和温度后依然守在旁边。

在随后的十几分钟里,他不时透过烤炉的玻璃查看鸡仔饼的烤制情况,适时将饼压平、调转位置让饼受热均匀,再倒去盘中多余的油。“每次,我都会重复这些步骤一直到出炉为止。”黎新杰说。

文/佛山日报记者黄妙哲

图/佛山日报记者赖基润

编辑丨梁楚静