生鲜鸡是指对宰杀后的鸡胴体迅速冷却处理，使胴体温度在1小时内降为0～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0～4℃范围内的生鲜鸡肉。

生鲜鸡“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”，有助减少活禽在流通环节与病毒传染源的接触机会，大大降低生鲜家禽受污染几率；减少市民与活禽的直接接触，减少人感染禽流感的风险。

由于活禽市场中有大量不同的禽类混居，一旦禽流感病毒污染市场环境，容易在禽间快速传播。若在传播过程中，病毒在不同宿主间发生基因重配和变异，则可能会获得感染人的能力。在活禽市场内，人与活禽密切接触，使人感染禽流感疾病的发生风险大大增加。广东省疾病预防控制中心调查发现，我省人感染H7N9禽流感病例中，超过80%与活禽市场暴露有关，省内部分活禽市场的环境中也曾检出H5、H7和H9型禽流感病毒。

生鲜鸡采取集中宰杀，可以减少活禽在市场上的流通，并减少人群在活禽市场的暴露机会，解决当前疫病防控困难的问题。工厂化的屠宰方式，消除了在活禽市场宰杀过程中产生的禽类粪便、内脏随意丢弃现象，可改变当前活禽市场环境，减少环境污染。

活鸡被宰杀后，其营养素含量的变化与保存的温度和微生物污染状况有关。室温下微生物生长繁殖快，会分解和破坏食物的营养素。而温度在0℃～4℃时，营养素比较稳定，微生物生长繁殖慢，营养保存好。活鸡宰杀后的2.5～4.5小时，鸡肉因乳酸的释放会出现僵直，此时烹饪鸡，肉纤维会粗糙硬固，肉汁不透明；6小时后随着鸡肉中的乳酸进一步释放，肌肉中结缔组织变软并具有一定的弹性，此时肉松软多汁、滋味鲜美，而且肌肉中形成的乳酸还具有一定的杀菌作用，可进一步达到无害化的目的。如果宰杀后的鸡，一直在0℃～4℃的环境下冷藏，还能适当延长鸡肉的最佳状态。生鲜鸡保持了原有的色泽和香味，其口感、风味以及新鲜度等不会比现宰鸡差。

文/佛山市健康教育与促进中心 佛卫宣

编辑/林杨