红灯笼挂起，高明大街小巷年味渐浓。每到春节，充满本土特色的贺岁食品就成了最受市民欢迎的年货。临近春节，不少市民家庭开始开油镬，制作应节传统美食，这是一种分享贺年喜悦的形式，不仅带来味蕾的享受，更是一种文化与亲情的传承。经过巧手制作，原本平平无奇的面团，变成各种精巧的美食，为新年增添福气、喜气与欢乐。

新年吃角仔，吉祥又如意。

炸油角   口感酥脆 油润富足

最近几晚，忙完一天的事情后，居住在高明电影院附近的陈伟平回到家后还要忙着备“年货”。每年春节前，街坊会上门找她购买一些油角、蛋散等应节传统美食，许多街坊喜欢称陈伟平为“平姐”，平姐制作的年货，馅料足、入口酥脆，颇受到街坊的喜爱。

记者来到平姐家时，她正坐在灯光下，拿起一块块大小规整的面皮忙着包油角。在平姐的面前，摆放着几个盛满馅料的小碗，碗内装有花生、芝麻、白糖等，每次制作油角前，她都要先把芝麻、花生炒香，把花生装入一个袋里捣碎，再倒入碗内，混合白糖、椰蓉等制成干馅，试一下味道，再放在碗里备用。

包好的角仔。

拿起面皮，平姐开始往其中放入馅料。“放馅料时不能太贪心，以免面皮合起来时出现撑破的情况”，平姐说。因为经常包油角，每份馅料的分量她都拿捏得十分准确，这样做出来的角仔大小相差不多，每只都鼓鼓的，像金元宝一样。

“为防止馅料漏出，面皮封口也很重要。”平姐一边包一边说，要沿着圆面皮两侧对捏起来，尽量将油角边捏薄，然后在边缘处折出花边，捏成麻绳状，再统一摆放在一旁的铁餐盘内。

待盘子摆满油角生坯后，平姐开始准备油炸的步骤。开大火把铁锅烧热后，一次往锅内倒入5~6斤油，把油加热到筷子插入时会起泡的程度，再用铁笊篱将20多个油角捞入热油中炸。炸的时候要注意适时翻面，直至油角两面炸出金黄色，再捞出放凉。最近气温骤降，平姐等炸好的油角放凉后会马上把它们封装起来，以防油角受潮，失去松脆的口感。

角仔的馅料包括花生碎和椰蓉。

正在油炸的角仔。

平姐说，现在，油角面皮可以直接通过机器制作，方便多了。放在以前，她还要先和面，把一定比例的面粉、鸡蛋、猪油膏混合搅拌好，这时如果再放些啤酒，油角的外皮吃起来会更加酥脆。和好面团后，把面皮摊开，用瓶盖盖出一个个圆模，再把规整的面皮取出备用。“为避免浪费，剩下的面团还可以用来制作蛋散！”平姐说，把长方形的面皮中间用小刀割一个划痕，再将两头的面皮片往刀口一穿，然后放入油锅里面炸，“炸出来的蛋散就像是小领结一样，好看又好吃！”平姐说。

角仔。

炸煎堆   煎堆碌碌 金银满屋

随着春节的脚步越来越近，平姐也要开始着手准备制作煎堆。最近几天，她忙着采购材料。“一般是在大年廿九、除夕两天才开始制作，到大年初一之后几日，制作完的煎堆依然保持新鲜、酥脆的口感。”平姐说。

平姐正在包着角仔。

制作煎堆“开粉”的环节很重要，制作的面团由糯米粉混合温开水制成，经过反复搓揉，面团会变得十分松软，用手搓在面团边缘还能感觉到面团往下陷的感觉。“在搓面团时不能太用劲，要用巧劲通过反复搓揉让面粉和水充分融合。”平姐说，直至面团经过重复压缩延展慢慢发硬，面团搓好后要放入烧开的油锅里，放入一定比例的白砂糖、黄糖，待糖受热融化后，将粘米粉倒进糖浆里，再取出继续搅拌。

面团搓好后拉长，等分切出几块，搓成均匀的圆球状，再逐一压成扁平的面块。这时再用手指将面块稍微按压往内凹，方便往中间盛入馅料。馅料的比例主要看个人的喜好，一般是绿豆、芝麻、白砂糖、花生、椰蓉等馅料，待馅料盛满后，再将另一块面块覆盖其上，两张面皮合在一起的边缘要压薄一些，再用手轻捏边缘形成麻绳状的边纹。等油锅烧得滚烫后，再将煎堆放进去炸。油炸的过程中要注意翻面，直至炸出漂亮的金黄色，炸煎堆就大功告成。

平姐正在包煎堆。

“现在一些工厂专门用机械生产这些小吃，年货可以轻易买到，但传统手作的年味依然十分珍贵，值得一代代传承下来”。平姐说，她做油角、煎堆的手艺是从妈妈手上学到的。平姐是明城镇崇南村人，是个70后，从5岁开始跟着长辈学做应节传统小吃。平姐回忆道，因为大人们在年廿九前还要在生产队从事农耕种植等工作，直至春节前两三天才抽得出时间制作油角等年货。为了赶进度，村中邻里会相互帮忙制作油角、煎堆等，当时面粉还是生产队庆祝春节特意发的，今天这家出面粉，另一家帮忙做，下次另一家出面粉……大家相互帮忙，共享美食。

包好的煎堆生坯。

在平姐的童年时代，物资较短缺，糖果、饼干比较少见，油角、煎堆就是最好的年礼，过年走访亲戚时，人们用手抓几把油角、煎堆，分享美味，表达祝贺。油角金黄，外形像钱包，吃过油角，寓意家庭财富充盈、生活富裕。此外，油角粤语是“有角”，寓意来年能出头，才华出众。此外，炸油角还有“炸喜”的说法，寓意来年红红火火，喜事多多。炸出来的煎堆同样外表金黄，模样像是个大胖小子，很多人都说吃煎堆可以吃出福气。广东有句俗语叫“煎堆碌碌，金银满屋。”即吃煎堆寓意来年钱包鼓胀，家肥屋润，赚得盆满钵满。

煮濑粉   细腻爽滑 源源不断

除制作油角、蛋散、煎堆外，制作濑粉也是平姐的拿手好戏，2016年的时候，平姐还曾经在高明中心城区开过一间濑粉店，叫“平姐濑粉店”，周边街坊经常来帮衬，每逢春节前更要找她制作一些濑粉回家宴请宾客。平姐说，高明人每到重要节庆喜欢吃濑粉，到新春佳节，濑粉是十分有分量的年菜。比如最近几日，平姐白天经常四处跑，下乡参与围餐制作，一些企业准备年前聚餐、年夜饭也普遍喜欢安排濑粉宴。

“制作一碗味道清甜的靓濑粉需要注意许多细节”，平姐说，打开灶火，将铁锅装着的水烧成温水，一定要控制好温度，水温过高会导致米粉过熟，粘米粉放入似温又热的水中，很快会凝固，要注意将面粉与水搅拌均匀，大约10分钟后，要在面浆上加一点油，此后还要再加几次水，让面浆趋于固体，让面浆触摸起来既浓稠又爽滑。

大约30分钟后，进入“濑”的工序，要拿出濑斗，将面浆通过濑斗导入铁锅沸腾的热水内，穿过分布均匀、大小相宜的小孔，面浆滑入热水中，濑粉很快成型，用手拖动濑斗，濑粉越拉越长，铺满锅底。濑粉煮好后要捞出，经过“过冷河”、晾晒等步骤，吃起来才够爽滑。

平姐为春节前宴会准备的濑粉及配料。

平姐说，一碗好的濑粉还离不开靓汤底，为了给食客准备浓香醇厚的骨头靓汤，平姐会专门起个大早到市场挑好的骨头，慢火细熬成靓汤，往汤内装入濑粉，撒上花生，还可配上爽口的葱花姜蓉、头菜丝、嫩滑的鸡蛋丝、煎鱼饼和猪肉等配料，一碗令人齿颊留香的香滑濑粉制作完成，朴实又有内涵，每一口都富含浓厚的家乡情怀，勾起人们心底最美好的回忆。

“以前在农村生活，虽然物资短缺，但一到除夕，家家户户都会动手制作濑粉，长长的濑粉寓意长长久久，而且，濑粉粉质坚韧不易断，寓意源源不断，吃过濑粉，整个人也变得神清气爽。”平姐说，春节吃濑粉是一件饱含情怀的事，一家人围坐在一起，一边吃濑粉一边聊天，气氛热闹，濑粉也像是变得更加香甜了。“过年，高明人餐桌上少不得要有一碗米香四溢的高明濑粉。”平姐说，濑粉的米香味是她们记忆深处最有年味的美食。

角仔与蛋散。

文/佛山市新闻传媒中心记者谢文骏

图/佛山市新闻传媒中心记者具宣冶、受访者供图