主持人语：3月15日-17日，第二届中国国际（佛山）预制菜产业大会在佛山顺德举行，吸引超千家预制菜产业链企业参会参展。展会火热的背后释放出哪些发展信号？新的一年，佛山要如何主动应对产业发展痛点，从生产、包装、仓储、流通各环节为预制菜产业提供发展规范，让预制菜成为“放心菜”“健康菜”。本期圆桌论坛三位嘉宾分享了各自的观点。

主持人：刘蓉

参与嘉宾

聂呈荣 院长、教授 佛科院食品科学与工程学院

陈烁文 佛山市委党校管理学教研部教师

陈厚霖 国家餐饮业一级评委 顺德美食文化体验中心创始人

聂呈荣：加快制定预制菜标准强化标准的执行力度

聂呈荣。

对于预制菜的概念，目前普遍的理解是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，用现代化标准集中生产，经过分切、搅拌、腌制、成型、调味等环节预加工完成，再采用急速冷冻技术或其他保鲜技术保存的成品或半成品。

按照食用方式来划分，预制菜可以分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。按照种类来划分，预制菜可以分为预制食材（如水产类、肉禽类、面点类、果蔬类）、方便菜肴（如微波菜肴）、方便主食（如方便面）、自热食品（如自热火锅）、即食食品（如火腿肠）、代餐食品（如代餐肠）等等。

当然，对于预制菜也有不同的理解，有的学者认为，预制菜首先必须是菜，像方便饭和方便面等主食就不应该看作是预制菜。但目前普遍的共识是，预制菜就是指农产品按照一定标准工业化以后的产品。这些产品共有的特征是：按一定的标准生产、成品或半成品的形式、更方便食用、安全卫生营养、保留原有的风味和滋味。我也大致认可这种理解。

不少人视预制菜为洪水猛兽，我认为大可不必。之所以有人视预制菜为洪水猛兽，主要是因为他们认为预制菜不安全，加入了大量的防腐剂。安全问题并不是预制菜所独有的问题；凡是食品，都存在食品安全的问题，这跟它是不是预制菜没有必然的关系。举一个例子，如果农产品重金属或农药残留超标，用这些原材料制作的食品，无论是现做的还是做成预制菜，都是不安全的；反之，如果原材料安全，又能按照规范的安全流程生产，无论是现做的还是做成预制菜，则都是安全的。

事实上，预制菜早已进入到我们普通市民的日常生活，只不过以前我们并没有以预制菜的名字去称呼这些食品。例如，像罐头，还有我们目前食用的绝大多数早点，他们其实都是预制菜。根据调查，目前很多酒楼，相当一部分菜式，也都是预制菜。

所以，对于食品，食品安全是一个共性的问题，而跟食品的具体形式无关。只要严格按照一定的标准和流程，规范地生产，生产出来的食品，就是安全的。因此，这就需要我们所有的食品企业，必须严格按照安全标准，去规范地生产。而作为政府部门，也要加强监督管理。食品安全，既是生产出来，也是管理出来的。

当前我国的预制菜产业，已经进入发展的快车道。为了保障这一产业的健康发展，国家和政府层面必须加快相关标准的制定，强化标准的执行力度，同时要加强生产的监督管理。科研院所和高等学校则要进行科技赋能，积极推进预制菜联合研发平台建设，构建预制菜质量安全监管规范体系，推动预制菜仓储冷链物流建设，培养预制菜产业技术人才和管理人才，为预制菜产业标准化、规模化作业提供有力保障，助力预制菜产业的健康发展。

陈烁文：培育预制菜产业新质生产力端出佛山“拿手菜”

陈烁文。

预制菜产业作为一种新业态新产业，贯穿一二三产全链条，其前端连接现代农业发展，中端带动食品加工技术、机械制造和冷链物流等工业领域发展，末端促进金融保险和消费变革，具有巨大的产业发展潜力和空间。作为粤菜发源地、世界美食之都，佛山应该发挥其独特的美食文化和产业优势，积极作为，加快推进预制菜产业高质量发展，培育预制菜产业新质生产力，端出高质量“拿手菜”，打造全球预制菜产业高地。

“拿手菜”关键要做成“安全菜”“健康菜”。无论是最近备受消费者热议的“梅菜扣肉”事件，还是在去年受到部分家长抵制的“预制菜进校园”，都说明了预制菜要真正走进市场、走入消费者，必须解决好卫生安全和营养问题。迈向健康饮食、重塑产业信誉，佛山还要持续完善行业标准、质量认证、产品追溯三大体系。一是在预制菜产业链安全标准体系框架下，引导龙头企业健全覆盖全产业链的团体标准、企业标准。二是推动产业链供应链常态化监管和控制，提高市场准入门槛，压实预制菜经营者主体责任。三是围绕预制菜原材料来源、食品加工、质量监测和存储运输等环节，建立完善统一的“一码查询”防伪溯源平台系统。

“拿手菜”重点要做成“特色菜”“知名菜”。“食在广州，厨出凤城”。佛山饮食文化源远流长，菜品种类繁多、特色明显，拆鱼羹、烤鳗鱼、炸牛奶、佛跳墙等经典菜品深受大众喜爱，预制菜前景广阔。要利用好“原材料产地+佛山大厨”优势，做出“强品爆品”，打造一批特色预制菜品牌。一是要加大预制菜研发力度，强化科技政策引导，开展研发技术攻关，出台相应的预制菜研发奖励办法。二是要深化产学研合作，打造食品研发平台和公共技术服务平台，推动成果转化，引导何氏水产、品珍鲜活等产业龙头企业打造知名品牌，让“粤菜师傅”星级名厨参与开发推广预制菜品。三是加强宣传推广，创建佛山预制菜公共品牌，举办美食文化节，提升佛山预制菜知名度。

“拿手菜”必然要做成“世界菜”“全球菜”。佛山是著名侨乡之一，与海外华侨、海外同胞美食文化同源，海外粤菜预制菜消费需求旺盛，市场前景广阔。让佛山预制菜香溢全球，既要持续完善《预制菜出海指南》，针对相关企业开展预制菜进出口培训，及时更新海外各国政策，破解贸易壁垒；还要探索成立预制菜出海联盟，集众人之力，嫁接预制菜企业之间的优势资源，降低预制菜出海成本，讲好佛山美食文化故事。

在这片美食沃土上，预制菜不仅仅是一种食品，也是文化的传承、创新的展现，更是佛山向世界端出的一道融合传统与创新的“拿手菜”。

陈厚霖：以新技术新配方做更加健康安全的预制菜

陈厚霖。

近几年，“寻味顺德”“顺德菜”“顺德美食”已经成为登上热搜的关键词，顺德是粤菜的重要发源地之一，有网红的基础和基因。目前客人走进顺德的感觉都是良好的，接下来我们要发力的就是游客带走的，或者顺德人带出去的，这自然就落在预制菜和手信这两个点上。

餐厅是一个很好的载体，游客吃完饭，觉得这道菜或者这款点心好吃，看到有成品可带回家，这个销售成功率是很高的。例如“鱼干蒸腊味”，很多客人吃过觉得好，就直接在餐厅带点鲮鱼干和腊味回家，甚至有人觉得煲仔饭好吃，连米都一起买。这也是餐厅很愿意做的增值服务，预制菜的供求关系得到很自然的体现和融入。

对于游客来说，预制菜的优点是浅加工或者零加工，很方便就能享受美食的滋味。例如“腊味蒸鱼干”“梅菜扣肉”等，这些菜经过简单加热或翻炒即可食用。但不是说什么菜式都适合做预制菜，例如“清蒸鲩鱼”，从顺德人的标准来说，鱼必须在蒸之前的半小时才能杀，以保证鱼肉的鲜嫩，这些菜就不适合做预制菜。

所以，要发展预制菜，需要扬长避短。一是不适合做预制菜的改用其他方式传播美食技艺，“授人以鱼不如授人以渔”。二是把烹饪复杂的菜式命名为“功夫菜”或“手工菜”，让顾客认识到来之不易。例如制作“梅菜扣肉”的确需要花费很多的时间和功夫，我们为大众省却了很多麻烦就能吃到这道菜式。三是以新技术新配方做更加健康安全的新产品，凸显产品年轻化，让更多年轻人认同。四是借助历史的纵深和文化的底蕴来讲好预制菜的故事，让顾客感受到预制美食背后的历史文化，引发情感共鸣。

顺德有名的不只是美食，顺德家电的名气也是响当当。本人试过用顺德制造的空气炸锅炸预制的顺德鱼腐，10分钟搞掂，安全、快捷，味道也是极好。所以，不断创新的“顺德厨电”+层出不穷的“顺德美食”强强联合，能让顺德预制美食更加容易上手，深入人心。

文/佛山市新闻传媒中心记者刘蓉

编辑丨朱韵耀